Kristallisation und Qualität

Kristallisation‌ ‌des‌ ‌Honigs‌ ‌und‌ ‌Honigqualität‌ ‌ ‌

Gute‌ ‌Honige‌ ‌mit‌ ‌einem‌ ‌Wassergehalt‌ ‌weniger‌ ‌18%‌ ‌sind‌ ‌chemisch‌ ‌eigentlich‌ ‌eine‌ ‌übersättigte‌ ‌Zuckerlösung,‌ ‌die‌ ‌zwangsläufig‌ ‌früher‌ ‌oder‌ ‌später‌ ‌kristallisiert‌ ‌und‌ ‌damit‌ ‌fest‌ ‌oder‌ ‌cremig‌ ‌wird.‌ ‌Die‌ ‌Geschwindigkeit‌ ‌hängt‌ ‌hauptsächlich vom‌ ‌Mischungsverhältnis‌ ‌von‌ ‌Trauben-‌ ‌und‌ ‌Fruchtzucker‌ ‌ab.‌ ‌Traubenzucker (Glucose)‌ ‌kristallisiert‌ ‌schnell,‌ ‌Fruchtzucker‌ (Fructose) ‌langsamer.‌ ‌Es‌ ‌hängt‌ ‌also‌ ‌lediglich‌ ‌vom‌ ‌Rohstoff‌ ‌(Nektar) ab,‌ ‌den‌ ‌die‌ ‌Bienen‌ ‌sammeln.‌

Honige‌ ‌mit‌ ‌Wassergehalt‌ ‌an‌ ‌der‌ ‌Grenze‌ ‌des‌ ‌Erlaubten‌ ‌(20‌ ‌%‌ ‌gemäß ‌ ‌Lebensmittelrecht)‌ ‌kristallisieren‌ ‌auch‌ ‌mit‌ ‌mehr‌ ‌Traubenzucker‌ ‌eher‌ ‌nicht‌ ‌….‌ ‌Kristallisation‌ ‌ist‌ ‌daher‌ ‌eher‌ ‌ein‌ ‌Qualitätsmerkmal‌ ‌für‌ ‌reifen,‌ ‌dichten‌ ‌Honig‌ ‌als‌ ‌ein‌ ‌Mangel.‌ ‌Die‌ ‌Qualitäts-Obergrenze‌ ‌für‌ ‌den‌ ‌Wassergehalt‌ ‌liegt‌ ‌bei‌ ‌Deutschem‌ ‌Imkerhonig‌ ‌bei‌ nur ‌18‌ ‌%,‌ ‌natürlich‌ ‌ohne‌ ‌irgendwelche‌ ‌Behandlungsmassnahmen.‌ ‌Und irgendwie ist es wie beim Weinschorle: weniger Wasser = mehr Geschmack …..

Der‌ ‌Wasserentzug‌ ‌aus‌ ‌dem‌ ‌Nektar‌ ‌durch‌ ‌die‌ ‌Bienen‌ ‌macht‌ ‌den‌ daraus entstehenden ‌Honig‌ ‌sehr‌ ‌lange‌ ‌haltbar,‌ ‌da‌ auch ‌ohne‌ ‌Kühlung‌ ‌eine‌ ‌mögliche‌ ‌Zuckergärung‌ ‌verhindert‌ ‌wird.‌ ‌Damit‌ ‌nicht‌ ‌wieder‌ ‌Feuchtigkeit‌ ‌in‌ ‌den‌ ‌Honig‌ ‌eindringen‌ ‌kann,‌ ‌verdeckeln‌ ‌die‌ ‌Bienen‌ ‌die‌ ‌Wabenzellen‌ ‌mit‌ ‌ihrem‌ ‌Wachs.‌ ‌ ‌Dieses Deckelwachs muss vom Imker wieder entfernt werden.

Manuelle‌ ‌Entfernung‌ ‌der‌ ‌Wachsschicht‌ ‌(Entdeckelung)‌ ‌einer‌ ‌Honigwabe‌ mit dem Entdeckelungswerkzeug ‌vor‌ ‌dem‌ ‌Schleudern‌
Manuelle‌ ‌Entfernung‌ ‌der‌ ‌Wachsschicht‌ ‌(Entdeckelung)‌ ‌einer‌ ‌Honigwabe‌ ‌vor‌ ‌dem‌ ‌Schleudern‌ 

‌‌Bei‌ ‌sehr‌ ‌konzentrierten‌ ‌Honigen‌ ‌mit‌ ‌Wassergehalt‌ ‌unter‌ ‌15 ‌%‌ ‌bilden‌ ‌sich‌ ‌sogar‌ ‌oft‌ ‌im‌ ‌Honigglas‌ ‌sichtbare‌ ‌Zuckerkristallstrukturen,‌ ‌vergleichbar‌ ‌mit‌ ‌„Fleur‌ ‌du‌ ‌Sel“.‌ ‌Diese‌ ‌Zuckerblumen,‌ ‌entstehen‌ ‌nur‌ ‌bei‌ ‌hochwertigen‌ ‌Honigen‌ ‌und‌ ‌sind‌ ‌ein‌ ‌untrüglicher‌ ‌Beweis,‌ ‌dass‌ ‌keine‌ ‌Erwärmung‌ ‌oder‌ ‌falsche‌ ‌Lagerung‌ ‌statt‌ ‌gefunden‌ ‌hat.‌ ‌ ‌ ‌

Man‌ ‌kann‌ ‌feste‌ ‌Honige‌ ‌durch‌ ‌leichtes‌ ‌Erwärmen‌ ‌auch‌ ‌wieder‌ ‌verflüssigen,‌ ‌jedoch‌ ‌möglichst‌ ‌nicht‌ ‌oder‌ ‌nur‌ ‌kurz‌ ‌über‌ ‌40‌ ‌Grad‌ ‌Celsius.‌ ‌Ggfs.‌ ‌in‌ ‌ein‌ ‌Wasserbad‌ ‌oder‌ ‌einfach‌ ‌auf‌ ‌den‌ ‌Heizkörper‌ ‌stellen,‌ ‌nicht‌ ‌auf‌ ‌den‌ ‌Kaminofen….und‌ ab und zu ‌rühren.‌ ‌

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